Jakarta, MNEWS.co.id – Proses pengolahan biji kopi termasuk faktor penting yang tidak boleh dilewatkan pleh para pelaku usaha di industri kopi. Bagaimana kopi diproses dan diolah sesudah panen akan memengaruhi bahkan bisa memberikan sensasi tersendiri kepada hasil akhir kopi yang diseduh.
Sebelum mengetahui bagaimana biji kopi diproses, ada baiknya jika kita mengetahui terlebih dulu aneka macam struktur dan lapisan dari buah/ceri kopi.
Struktur buah kopi (coffee cherry) terdiri dari pericarp (kulit daging terluar) serta biji kopi. Pericarp sendiri terdiri lagi dari beberapa lapisan seperti kulit, daging kulit, lapisan getah (yang biasanya terdiri dari gula alami serta semacam kandungan alkohol) dan perkamen. Lapisan pericarp adalah yang paling sering dibersihkan, tetapi lapisan ini juga berpengaruh dalam menambah rasa pada kopi.
Setelah proses panen, buah-buah kopi yang dipetik lalu dibawa ke tempat pengolahan atau penggilingan untuk memisahkan biji dengan kulit dagingnya. Biji inilah yang lalu akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum dijual ke pasar.
Idealnya, kopi memiliki tingkat kelembaban alami kurang lebih 60%, namun selanjutnya biji kopi akan dikeringkan hingga kelembabannya hanya berkisar sekitar 11-12 % saja. Tujuannya agar biji kopi tidak terlalu lembab kemudian membusuk saat menunggu dijual.
Setelah dipetik, ceri kopi akan segera diolah. Proses pengolahannya pun bermacam-macam. Beberapa di antaranya adalah seperti proses berikut yang dilansir MNEWS.co.id dari laman Otten Coffee.
NATURAL PROCESS
Proses natural ini juga dikenal sebagai dry process. Proses ini termasuk teknik paling tua yang ada dalam sejarah proses pengolahan kopi. Setelah dipanen, ceri kopi akan ditebarkan di atas permukaan alas-alas plastik dan dijemur di bawah sinar matahari. Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata dan untuk menghindari jamur atau pembusukan.
Pada proses natural, buah kopi yang dikeringkan masih dalam berbentuk buah atau ceri, lengkap dengan semua lapisan-lapisannya. Prosesnya yang natural dan alami ini akan membuat ceri terfermentasi secara natural pula karena kulit luar ceri akan terkelupas dengan sendirinya.
Profil rasa umumnya: Proses natural ini dianggap mampu memberi notes ala buah-buahan pada kopi, dengan hints umum seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah dengan rasa-rasa yang eksotis dan body yang lebih banyak.
WASHED PROCESS
Atau yang juga dikenal dengan sebutan wet process. Umumnya, proses ini bertujuan untuk menghilangkan semua kulit-kulit daging yang melekat pada biji kopi sebelum dikeringkan. Setelah dipanen, ceri-ceri kopi biasanya diseleksi terlebih dahulu dengan merendamnya di dalam air. Ceri yang mengapung akan dibuang, sementara yang tenggelam akan tetap dibiarkan untuk proses lanjutan karena ceri-ceri demikian dianggap telah matang.
Selanjutnya, kulit luar dan kulit daging ceri kopi akan dibuang dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper (pengupas). Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya ini kemudian dibersihkan lagi dengan memasukkannya ke dalam bejana khusus berisi air agar sisa-sisa kulit yang masih melekat bisa luruh sepenuhnya akibat proses fermentasi.
Durasi atau lamanya kopi difermentasi ini berbeda-beda pada setiap produsen. Namun umumnya berkisar antara 24-36 jam tergantung temperatur, ketebalan lapisan getah pada ceri kopi, dan konsentrat enzimnya. Jika suhu di sekitarnya semakin hangat, maka prosesnya akan semakin cepat pula.
Profil rasa umumnya: Kopi-kopi hasil washed process umumnya memiliki karakter yang lebih bersih, light, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.
HYBRID PROCESS
▪ Pulped natural process
Proses ini sering digunakan di Brazil. Setelah dipanen, buah kopi dikupas dengan mesin mekanik untuk membuang kulit dan sebagian besar daging buahnya. Dari sini, biji kopi kemudian dijemur di meja-meja pengering. Sisa-sisa daging buah yang masih lengket biasanya akan luruh pada proses ini. Konon, sisa-sisa daging buah yang turut dijemur itu memberi tambahan sweetness dan body pada kopi.
▪ Honey (Miel) process
Proses ini agak mirip dengan pulped natural dan umumnya digunakan di banyak negara-negara Amerika Tengah seperti Costa Rica dan El Salvador. Belakangan proses ini juga semakin populer di Indonesia.
Pada honey process, ceri kopi akan dikupas dengan mesin mekanis, tapi metode ini menggunakan lebih sedikit air jika dibandingkan pulped natural process. Mesin depulper akan dikendalikan untuk menentukan seberapa banyak daging buah yang mau tetap ditinggalkan melekat dengan biji sebelum dijemur. Kulit daging yang tersisa ini dalam Bahasa Spanyol diistilahkan dengan miel yang berarti madu (honey).
Sederhananya, pada honey process ada sedikit lendir—atau mucilage dalam istilah bahasa Inggris—yang tampak lengket pada biji kopi. Dari sinilah proses ini kemudian dinamakan honey process. Jadi bukan karena menggunakan madu, ya.
▪ Semi-washed
Proses ini sangat umum ditemui di Indonesia dan sering kita kenal dengan istilah ‘giling basah’. Proses semi washed melibatkan dua kali proses pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar ceri kopi dikupas dengan menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar. Jika umumnya kelembaban kopi disisakan hingga 11-12 % ketika proses pengeringan, maka pada proses semi-washed, kelembaban kopi disisakan hingga 30-35 % sebelum dikupas lagi hingga bentuknya benar-benar seperti biji atau biasa disebut green bean. Nah, green bean inilah yang kemudian dikeringkan lagi sampai benar-benar cukup kering untuk disimpan.
Profil rasa umumnya: Kopi-kopi dengan proses semi-washed cenderung memiliki tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh, dengan tingkat keasaman lebih rendah jika dibandingkan kopi-kopi washed processed. Kopi dengan proses ini juga memiliki rasa-rasa yang lebih beragam.
Demikianlah berbagai proses pengolahan kopi yang umum digunakan dan dikenal dalam industri kopi. Jika ditanya, “Mana proses yang lebih baik?”, tentu tidak bisa dijawab karena masing-masing proses tentunya memberikan keunggulan, karakter, dan profil rasa tersendiri.
