Jakarta, MNEWS.co.id – Berdiri sejak tahun 1936, Bakery “Maison Weiner” masih tetap kokoh hingga kini, menyajikan aneka kue dan roti ‘jadul’ yang bisa memuaskan kerinduan akan cita rasa sejak zaman kolonial.
Pada awalnya, sang nenek kerap membantu orang-orang Belanda membuat kue kering. Hingga akhirnya mereka berkata, “kenapa kamu ngga buka bakery aja?”. Sang nenek pun terpikir untuk membuka toko kue dan roti, dan mencicil peralatan membuat roti yang dibeli dari Pasar Baru (dahulu Lapangan Ikada, red).
“Jadi sampai tahun 1970-an, kita hanya bikin kue. Karena di zaman itu jarang yang bikin kue. Mula-mula jual kue kering, lapis legit, spekkoek, kue tart, zaman itu yang dikenal masih bolu. Bolu itu maksudnya cake yang ngga pake mentega. Sampai tahun 70 kita banyak bikin kue tart,” cerita Heru Laksana kepada MNEWS beberapa waktu lalu. Heru adalah Konditor Meister (master pastry chef) cucu sang nenek pemilik Maison Weiner.
Lelaki 64 tahun ini berkisah, Maison Weiner masih mempertahankan resep asli sejak 82 tahun lalu. Bisa dibilang, Weiner merupakan satu-satunya toko kue di Jakarta yang masih menggunakan resep otentik.
Kini, masyarakat yang mulai penasaran dengan kuliner jadul termasuk aneka kue dan roti yang biasa dikonsumsi oleh orang Belanda dahulu di tanah air, mulai membanjiri toko-toko yang menawarkan penganan khas puluhan tahun silam, khususnya Weiner.
Bakery: Usaha yang Mudah Dilakukan, Sulit Dihilangkan
Bisnis bakery silih berganti mengikuti tren. Dahulu mungkin masyarakat lebih memilih roti yang tebal dengan tekstur cenderung padat, namun sekarang roti bertekstur lembut dengan berbagai topping manis maupun asin lebih disukai.
Maison Weiner tetap memiliki pelanggan setia dari generasi ke generasi, walau ada kalanya kehilangan pelanggan di era penuh persaingan.
“Sejak tahun 1998, itu kan Jakarta mulai ramai, mulai macet. Nah, itu kita kehilangan banyak langganan yang jauh-jauh, waktu itu saingan ngga banyak. Sekarang di mana-mana banyak bakery, dari luar negeri juga dateng. Jadi berubahlah, bisnis bakery di Indonesia, apalagi banyak online shop,” pungkas Heru.
Lebih lanjut Heru mengungkapkan, yang paling banyak dijual oleh Weiner adalah roti, karena banyak dikenal orang. Selain roti-roti jadul seperti sourdough bread dan dreikorn brot, Weiner juga mulai membuat roti yang disenangi pasar, seperti healthy bread yang menggunakan gandum dan biji-bijian kaya akan serat. Weiner juga memodifikasi resep yang sudah ada, misalnya soft European bread yang biasanya bertekstur keras, dibuat versi lembut.
Sedangkan untuk varian kue keringnya, ada berbagai macam, seperti ontbijtkoek, marmer cake, amandelbrood, socijsbrood, dan juga cake seperti mocca nougat roll, rollade mesyes dan bolu gulung. Harga yang ditawarkan pun bervariasi, mulai dari Rp 12 ribuan hingga ratusan ribu Rupiah.
Toko yang sebelumnya memiliki sekitar 25 orang karyawan ini, sekarang hanya memiliki 3 karyawan saja, karena sudah menggunakan berbagai mesin untuk pengganti tenaga manusia. Teknologi dan inovasi inilah yang memungkinkan pelaku usaha menghasilkan berbagai macam produk turunan yang beraneka ragam, dalam waktu relatif cepat.
“Memang di Indonesia hebat ya, inovasi rakyat Indonesia tuh betul-betul bagus. Dari satu macam produk bisa dibuat bermacam-macam rasa. Begitu juga kita, pasti ketularanlah, karena orang Indonesia senang sesuatu yang baru,” ujar Heru.
Ia berkata, bakery itu seperti suatu usaha yang gampang untuk dilakukan, tapi juga susah untuk dihilangkan. Untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari bisa hidup dari bakery, tapi kalau mau hebat sekali harus mencapai skala masif, seperti merek-merek roti yang sudah terkenal di pasaran.
Heru pun menuturkan, kue-kue tradisional jajanan pasar saat ini sebenarnya terinspirasi dari kue-kue Belanda yang disesuaikan dengan selera Indonesia. Sebab, zaman dahulu itu belum ada tepung terigu, diganti dengan tepung beras atau tepung ketan. Zaman dulu juga belum ada susu, diganti dengan santan.
“Zaman dulu sapi itu kan mahal, susah, susu itu yang ada dari Belanda semua. Zaman dulu orang bikin roti tawar banyak yang dari gajih sapi atau babi. Mentega juga belum ada, itu kan belum lama aja, dari tahun 1960-an baru Indonesia bikin. Sebelumnya dibuat oleh Australia, termasuk tepung cap kodok, cap kembang,” papar Heru sembari tertawa.
Omzet Per Bulan Capai Rp 40 Juta
Selain membuat aneka roti dan kue, Weiner juga membuat donat. Heru mengungkapkan, adonan donat yang dibuatnya dicampur kentang supaya rasanya lebih enak. Selain itu, menjelang hari raya Natal dan perayaan tahun baru seperti sekarang, Weiner mulai kebanjiran banyak orderan. Per harinya, Ia beserta karyawannya bisa membuat 500 kue, dan mengerjakannya dari pukul 6 pagi hingga pukul 3 pagi, hampir 21 jam.
Foto: (doc/MNEWS)
“Pokoknya kalau lagi mau natal, tahun baru, lebaran, imlek, satu minggu sebelum hari-H kita udah bikin, kue tart aja. Omzet per bulan ya sekitar Rp 30-40 juta,” ungkap Heru.
Diameter kue yang dibuat pun bervariasi, mulai dari diameter 20cm yang paling kecil, 25cm, 28cm dan 32cm. Diameter terkecil dijual dengan harga Rp 100 ribuan.
Ke depan, Heru bertekad untuk membuat museum bakery karena banyak peralatan kuno yang dimilikinya. Bahkan, ada mesin sejak tahun 1936 yang masih bisa berfungsi sampai sekarang. Mesin-mesin tersebut nantinya akan dipajang di toko untuk mengedukasi pengunjung, sekaligus fasilitas agar pelanggan bisa berfoto dengan peralatan kuno.
Totalitas Baker, Bukan Sekadar Memanggang Roti
Awalnya Heru sebagai master pastry chef tidak tertarik sama sekali dengan dunia bakery. Namun karena dari kecil sudah ‘dipaksa’ membantu nenek dan orang tua menghias kue, akhirnya Ia jadi terbiasa. Heru lalu pergi ke Jerman untuk sekolah perhotelan, tapi ternyata karena satu dan lain hal tidak bisa ke sana, akhirnya masuk ke sekolah bakery agar mendapat izin dari keluarga. Disitulah kecintaan terhadap bakery mulai tumbuh.
Menurut Heru, belajar bakery disini lebih banyak hanya berupa praktek dan minim teori. Sampai sekarang, tidak ada yang mau belajar secara utuh, karena membutuhkan waktu relatif lama. Sejak banyak usaha bakery bermunculan, orang mulai mengenal kesulitan dalam menghasilkan produk yang berkualitas.
“Rotinya kenapa ngga bisa begini, kenapa ngga bisa empuk, pokoknya kenapa-kenapa-kenapa gitu, itu yang mereka mau tahu. Kalau orang biasa kan asal udah jadi saja udah senang. Kalau bakery ngga bisa, bakery harus bisa memenuhi keinginan orang. Jadi sebenarnya, para baker itu harus punya keahlian yang betul-betul secara teoretis dan praktek,” tandas Heru.
Dirinya juga mendirikan sekolah khusus bakery hingga menyelenggarakan ujiannya. Para peserta begitu antusias, bahkan, ada yang sampai gagal ujian lalu nangis-nangis minta ujian ulang. Peserta tersebut rata-rata bekerja di bakery juga.
“Kalau untuk saya, untuk bakery job, mesti bisa bikin roti, kue, pastry, cookies, bisa main coklat, gula, yang terakhir kalau dia mau punya café, dia harus tahu es krim sama kopi. Itu seharusnya yang lengkap. Kalau seorang baker dia tahu itu semua, kan bagus. Jadi bakery itu ga perlu punya banyak-banyak karyawan. Kalau sekarang kan spesifik. Kalau setiap baker bisa ini semua, bakery juga bisa maju,” lanjutnya.
Pendiri Indonesian Baking Academy ini mengatakan, butuh waktu minimal tiga tahun untuk belajar mendalami bakery, sebelum benar-benar menguasai teori dan praktek sepenuhnya. Ia juga mengadakan short course untuk umum, bisa pilih program mulai dari membuat roti manis, roti eropa, cake, hingga belajar menghias kue.
Soal biaya, menurut Heru, berkisar antara Rp 1,5 juta hingga Rp 3 juta. Biaya tergantung dari jumlah ingredients yang digunakan. Ia juga tidak mengajar sendirian, ada guru-guru tersendiri yang juga memahami teori.
“Yang saja ajarin itu kan kebanyakan hands on. Mesti bikin. Umpamanya roti, saya ngga bisa ajarin orang bikin satu roti. Satu macam roti itu minimal 10 roti, jadi kalau bikin rotinya 6-7 macam bisa bawa pulang 100 roti. Biayanya ngga cukup, kecuali ada subsidi dari supplier, mungkin biaya belanjanya lebih murah,” imbuhnya.
Cita rasa khas dan otentik yang ditawarkan Weiner memang ibarat mesin waktu. Pelanggan yang mencicipi roti dan aneka kue ala Weiner seakan dibawa bernostalgia, merasakan penganan orang Belanda yang berabad lalu menduduki Nusantara, yang tidak akan ditemui di tempat lainnya.
